• Логин:
  • Пароль:

ЗКП «Таганский» » Кулинария » Классификация сыров

Классификация сыров


В мире не существует единой классификации сырных продуктов. Есть классификации по следующим категориям: вкус, текстура, корочка, форма, консистенция, степень созревания, содержание жира, происхождение молока, котороe используется для приготовления сыра (овечье, козье, коровье).
Наиболее известной и общепринятой является французская - классификация. на базируется на технологии производства этого продукта.


Различают сыры:
свежие (белые),
мягкие с пенициллиновой корочкой,
мягкие с мытой и полумытой корочкой,
сыры из козьего молока,
голубые сыры,
твердые невареные сыры,
твердые вареные,
плавленые.
Свежие сыры:

Рикотта , Моццарелла, Фета, Маскарпоне, Биогарде. Лучше всего свeжие сыры употреблять в натуральном виде, но можно использовать как ингриедиенты для салатов, овощных блюд, закусок, открытой выпечки и десертов.
Мягкие с пенициллиновой корочкой:

Бри, Камамбер, Мирабо.
Мягкие сыры с отмытой корочкой:

Ружет, Каклангр, Эпуас, Ливаро.

Мягкие сыры с полумытой корочкой:


Рокфор, Горгонцола, Ла Галет, Бергтильзитер, Жером, Даштайнер и Лимбургер. Особо знаменит Вьё панэ - сыр квадратной формы. Он изготовлен по старинным рецептам французских монахов.
Сыры из козьего молока:

Шавр, Банон, Пулиньи, Сен-Пьер, Сент-Мор, Кропен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато.
Голубые сыры:

Дор блю, Фурм де Амбер, Сент-Агюр, Данаблу, Блю де Кос, Блю де Брес.
Твердые (прессованные) невареные сыры:

Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет.
Твердые (прессованные) вареные:

Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор. Конте - горный сыр из Восточной Франции. Пряный и твердый. Очень хорош для запекания и приготовления фондю.


Плавленые:


Шабцигер, Хохланд. Сыры вырабатываются из твердых и мягких сыров путем плавления, поэтому не имеют собственного вкуса. Бутербродные сыры, сыры для аперитива, часто производятся С добавками орехов, специй, паприки.
Хранение сыра в домашних условиях
Наилучшее место хранения сыра нижняя полка холодильника. Сыр надо предварительно завернуть в полиэтиленовую пленку (пакет) или положить в сырницу. Если сыр оставить в холодильнике в бумаге, то он высохнет. Идеальная температура хранения - 5-8 С.
При отсутствии холодильника сыр рекомендуется хранить в целом куске под стеклянным колпаком синего, зеленого или черного цвета вместе с небольшими кусочками сахара, который впитывает лишнюю влагу. Можно также завернуть сыр в смоченную соленой водой ткань или положить в полиэтиленовый пакет. Хранить сыр вместе с рыбой, мясом и маслом не следует, поскольку он быстро впитывает запахи этих продуктов.
Сроки хранения сыра в домашних условиях следующие: твердый сыр (голландский, пошехонский, российский и т.д.) можно хранить 7-10 дней; мягкий сыр хранится 2-3 дня, так как он быстро перезревает Рассольные сыры хранят в рассоле крепостью 16%. Чтобы снизить соленость брынзы, ее кладут в кипяченую воду или в молоко комнатной температуры и выдерживают до 12 часов.
Жирность сыра
На ценниках в магазинах обычно указывается жирность сыра в процентах (40%, 50% и т.д.). Эти данные свидетельствуют о процентном содержании жира в сухом веществе сыра. Если, например, указано, что жирность советского сыра 50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится 29 г жира (в сыре данного вида на 100 г массы приходится 58 г сухого вещества, 50% которого составляют 29 г):
Разное о сыре
» Самые большие любители сыра ­ норвежцы. Средний норвежец (статистический) съедает в год примерно 9 кг сыра. Следом за Норвегией идут Швейцария и Франция.
» За домашним столом нетрудно определить, сколько необходимо нарезать сыра. Если все же кусочки остаются, их складывают плотно и заворачивают в полиэтиленовую пленку.
» Сыр, покупаемый впрок, никогда не режьте, иначе он «выделит слезу», быстро затвердеет, потеряет специфический вкус.
» Засохший сыр лучше употреблять в натертом виде. А если вы хотите, чтобы засохший сыр или старая брынза стали мягкими, положите их на некоторое время в свежее или кислое молоко.
» За час до употребления сыр следует вынуть из холодильника, чтобы он мог «на все сто» проявить свой вкус и аромат.
» Мягкий сыр хорошо сочетается с вином и фруктами, особенно с виноградом. Его добавляют в салаты и соусы, он служит ингредиентом для горячих блюд.
» Кусочки сыра вырезаются из основного куска таким образом, чтобы в каждом присутствовали и корочка и край и самое вкусное - сердцевина то есть сегментами, треугольниками и т.д. Классическая русская нарезка ломтями подходит только для твердых сыров.
» Свежий сыр и брынза обычно крошатся во время резки. Оберните лезвие ножа пергаментом, и этого не случится.
» Сыр нарезайте при подаче на стол, иначе кусочки засохнут, потеряют вкус и аромат
» Не кладите в холодильник сыр в бумаге, он быстро высыхает, заверните его в полиэтиленовый пакет или фольгу.
» Чтобы сыр не высыхал, положите рядом с ним кусочек сахара, миску или кастрюльку с сыром накройте крышкой.
» Терку, на которой вы хотите натереть сыр, слегка смажьте растительным маслом. Тогда сыр не будет склеиваться, а терку легче будет вымыть.
» Для сыров с благородной плесенью следует иметь отдельный нож - с коротким лезвием. При этом тыльная сторона ножа должна быть очень тонкой или перфорированной, чтобы сырная масса не прилипала к лезвию. Этим ножом следует резать только мягкие деликатесные сыры, чтобы культуры голубой плесени не попали на другие сорта и его братья.
» Нарезая рокфор, смочите нож горячей водой.






Популярное:



Интересное